我们的味觉被欺瞒了多久?──舌尖上的骗局

在自然界,想吃草莓的欲望会让你吃到含有维生素、植物化合物和些微糖份的水果。在超市,相同的欲望则会让你吃进主要成分是水和糖的草莓饮料和草莓口味松饼。这些东西的包装上有迷人的草莓照片,但不含真正的草莓,成分中只有合成香料和糖。



一九二六年,芝加哥的小儿科医生克拉拉.戴维斯(Clara Davis)进行一项持续数年的惊人营养学实验。她说服了几位未成年妈妈和寡妇,让她代为照顾她们的小孩长达六年。

我们的味觉被欺瞒了多久?──舌尖上的骗局

一共有十五位婴儿参与实验,年龄从六至十一个月大不等,他们从来没有接触过「成人吃的一般食物」。



在这个实验的饮食中,婴儿可以吃在饮食清单中的任何食物,包括水、马铃薯、燕麦片、大麦、牛肉、羊肉、肉冻、胡萝卜、芜菁、鳕鱼、桃子、苹果、鱼、柳橙汁、香蕉、脑、牛奶和圆白菜等,这些全都是天然食材,其中不含糖类、奶油、黄油或奶酪,也没有洋芋片,但是可以用盐来调味。每种食物都是全天候供应。这个实验是用来测试「自主择食」。食物都放在婴儿面前,但是不会鼓励他们要吃哪些特定的食物,即使他们只想要啃自己的手指也没问题。他们要吃什么或是吃多少,完全由自己决定。



当时普遍的科学观点是,儿童的营养白痴行为最为严重。当忧心忡忡的母亲对医生说小孩不肯吃蔬菜时,医生会建议就让小孩子饿到想吃为止。因此戴维斯医生想知道,在婴儿从母乳转换成吃一般食物时,如果放任他们不管,那他们会吃什么?



答案是:他们什么都吃。刚开始的头两个星期,小孩会把这三十四种食物都各拿一点来吃吃看(普洛凡沙说,这和山羊做的事如出一辙)。但是慢慢地,他们就各自发展出对于食物的偏好,不过这些喜好会非常突然改变,而且无法预测。例如,孩子喜欢从牛奶、肉类、肝脏和肾脏中去获取蛋白质,而舍弃植物性蛋白质来源。有些孩子吃的东西则怪得吓人,像是有个小孩就会拿一大杯柳橙汁和肝脏当早餐,还有个小孩是拿鸡蛋、香蕉和牛奶当晚餐。



不过整体而言,孩子们挑选出来的饮食是非常均衡的组合。戴维斯说他们「头好壮壮」、「不知便秘为何物」,即使感冒,三天后就痊愈了。当小孩持续成长且需要蛋白质的时候,蛋白质的摄取量就会暴增。当生长速度减缓、活动量增加时,摄取的能量也会增加。



有次因为急性费弗淋巴腺热(现在叫做「单核白血球增多症」)大流行,孩子们就像保龄球般纷纷倒下。当他们痊愈后,很奇怪的事情发生了,生牛肉、胡萝卜和甜菜的摄取量突然大增。



在研究刚开始时,有几名婴儿的健康状况不佳,其中四个营养不良,三个罹患佝偻症(这是因缺乏维生素D造成的症状)。事实上戴维斯进行实验所接收的第一个婴儿就患有严重的佝偻症,因此每餐都要给他喝一小杯鱼肝油。儿童讨厌鱼肝油是众所皆知的,但是这个小孩子会依照自己的意思,「不规律地食用不同的量」,直到他恢复健康为止,之后就一滴都不碰了。



戴维斯发现,这些孩子都是营养学大师。直至研究结束时,他们整体的健康状况都很好,一位小儿科医生就说:「从生理和行为的角度来看,这是我见过在同年纪的儿童中最棒的一群。」

无孔不入的香料工厂



你也可以欺骗鼻子。我们超级敏锐的鼻子常被愚弄,所产生的结果不但功效卓越,而且还让人因此致富。



2012年,全世界最大的香料制造商奇华顿风味香精公司派了一个探险队到墨西哥,希望能制造出「真实的芒果香料」。奇华顿风味香精公司甚至研发出「虚拟香味合成器」,这个喇叭状的机器能够即时混合各种香料,直到出现最理想的「樱桃」或「草莓」香味。



厂商利用这台机器,并和一个专门研究儿童喜爱口味的「儿童委员会」机构共同合作,只要用鼠标点几下,就能调出完美的樱桃香味。就如同奇华顿风味香精公司的经理对我说的:「我们很清楚在儿童心中,什么是最佳的樱桃风味。」


我们也清楚知道这对动物会产生什么效果。如果前一天普洛凡沙在饲料中加入香料,羊在隔天就会吃进更多饲料,普洛凡沙称这个现象为「多重虚假」,同样的状况已经在老鼠身上出现多次,科学家把这种现象称为「多重效果」。意大利的科学家是把黑麦草或苜蓿的香料洒到麦杆块上,结果显示山羊的确比较喜欢调味过的麦杆块(尤其是黑麦草风味)。日本畜产草地研究所的科学家则把香料洒在干草上,也得到同样的结果。

我们的味觉被欺瞒了多久?──舌尖上的骗局

如果是为了让山羊或羊吃干草,这种结果的意义可能是正向的;但想想看,如果发生在儿童身上呢?一个七岁的小女孩会喜欢喝一瓶单纯的糖水吗,答案是:「不」(我试过了,我的孩子就跟我说:「爸爸,这很恶心,太甜了。」)。但是在糖水中增加一些香料之后,小孩子会觉得那尝起来像是果汁,就能把整瓶喝完了。



香料工厂粗制滥造着满足人类欲望的化合物,每年无数的化合物都喷洒灌注在食物中,而人们却一直在吃这些食物,对此我们应当惊讶与警觉。人类打造假食物的能力如此高强,使得分占可预防死亡因素首位与次位的抽烟和肥胖,这两者间有共同的相似性。

热量+微量营养素+合成香料,饲料吃起来也会像食物



还有另一个问题,那就是:微量营养成分。



到目前为止,我们主要探讨的是味道受到操弄的层面,但这只是味道与营养关联性其中的一个面向。想想普洛凡沙把枫糖或椰子香料拌着磷一起喂食动物的实验,羊会喜欢上枫糖或椰子的味道,但这两种味道都无法解决磷不足的症状,很显然添加香料就是种欺骗手法。不过,如果没有在饲料中放入需要的矿物质,羊也不会对香味产生依附关系,所以这里有个我们很容易忽略的事实,那就是:营养能够驱动行为。



在动物界就是这样运作的。在牲畜中,某种维生素或是矿物质不足最先出现的症状之一,就是食量减少。如果一头羊或牛不能得到自己需要的养分,就会停止进食,之前觉得好吃的食物现在则会变得难吃。然后牲畜会渴望吃不同的食物,因为它或多或少知道这些常吃的食物,养分已经缺乏到将近变成毒物了。



在大自然中,这种事情随时都在发生。在苏格兰的富拉岛上,羊被迫得吃下北极燕鸥的雏鸟(这是大自然对于素食主义者最大的恶意之一),它们以进行手术般的精准方式,咬下翅膀、腿和头部,因为这些羊需要矿物质。在苏格兰的另一座拉姆岛上,红鹿会咬食海鹦。还有人观察到哈德逊湾的北美驯鹿会为了毁坏雪雁的蛋而破坏其巢穴,它们会吐出带着绒毛的幼鸟,因为它们要吃的只是含有钙的蛋壳。



时至今日,类似这样的事情并不常发生在人类身上,因为我们会吞下综合维他命,即使研究指出这样做其实对健康并没有帮助。我们也会「强化」食物,把维生素加到调味糖水中,称之为「维生素水」;或是把钙加到含有大豆蛋白的糖水里,称为「豆浆」。你甚至还能买到加了鱼油的巧克力牛奶。



美国法律规定,白面包和含糖谷物片之类的精制谷类制品,必须含有硫胺素、核黄素、烟碱酸、铁质,最近还加入了叶酸。一九九八年,北美洲的饮食在添加叶酸之后,神经管缺损的症状减少了25%至50%。但是科学家也警觉到从同一个时间开始,大肠直肠癌的罹患率恰巧呈直线上升。



换句话说,这类的作法会产生副作用,但我们甚少考虑到此事。在大自然中,如果一头山羊磷的摄取量不足,它会去找其他植物来吃。当这头山羊找到了一种富含磷的植物,就会对这种植物建立一种味道的偏好,然后这种偏好会变成日常行为,山羊会定期吃这种植物,在需要的时候也会渴望这种植物。



在自然界中,摄取多种的食物是很深奥的营养道理。当我们在食物中洒上微量营养素时,可能也和洒上调味料的结果非常相似,即遏止了找寻真正多样性的机会。



当艾克曼注意到只吃白米的鸡会得到脚气病,进而推测出维生素的存在开始,就注定了鸡被监禁的命运。


半个世纪以来,它们被关进笼子里,并且迅速地把饲料转变成身上的肉。其中高热量饮食当然居功伟厥,但是它同样也会造成营养不足的现象。当人类发现微量营养素能够提供可能的解决方式后,这些微量营养素就一个个被加入鸡的饲料中,于是鸡不再需要吃叶子、芜菁头或是虫子了。不论这种营养强化或是添加的方式带来多少的好处,它的确助长了高热量饮食。经过实验证明的工业化农业方程式,就是:热量加上微量营养素,等于最高的牲畜体重。如果再加上一些合成香料,就会让饲料尝起来像是食物。

我们的味觉被欺瞒了多久?──舌尖上的骗局

现在,人类看起来就像是牲畜。人类甚至在性成熟之前就已经处于肥滋滋的状态了。我们强烈渴望食物,但也逐渐产生疾病。我们像是那些从飞机上洒下来的黄蜂,被设定去吃错误的食物。人类并非生来就是热量僵尸,但现在我们已经成为热量僵尸了。

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