鹅肝与食物政治学---《争议的美味》


作者:米歇耶拉・德苏榭(Michaela DeSoucey),现任美国北卡罗来纳大学社会学系助理教授。专攻文化、食物、消费者市场与政治、组织理论、认同运动以及全球化与在地化等研究领域。
 
在以乳制品与瓶装水品牌闻名的跨国公司“达能集团”(DanoneGroup)当了二十五年资深经理后,许威伯在一九九四年买下年营业达三千万欧元、咸认法国最老字号的肥肝品牌“费耶—阿茨纳”。在收购后,这间公司开辟出新的肥肝产品线,而且发展出新的国际行销渠道,销售额于焉倍增。某种程度上,如此佳绩是因为许威伯对法国与国际食物法规和制造业供应链了如指掌;他最近还获选为法国国家肥肝产业协会:“肥肝水禽跨专业委员会”(ComitéInterprofessionnel des PalmipèdesàFoie Gras,简称CIFOG)的会长。
 鹅肝与食物政治学---《争议的美味》
当德苏榭特别问许威伯关于国际间对肥肝的谴责声浪,也就是为何某些欧盟国家、以色列以及美国数州,都已禁止或准备禁止肥肝产销时,两手交握的他快速答道:“德苏榭认为,有些国家禁止肥肝,是因为他们没有真正的肥肝传统。”他随后深呼一口气,继续解释:
 
德苏榭无法想像肥肝会在法国遭到禁止,因为那是法国消费历史相当悠久的传统产品。德苏榭们的国家与法律都表明,肥肝在德苏榭国应当受到保护。消费者购买肥肝,因为这是一种仪式,你就是得买。这跟你们国家每到感恩节就得买火鸡是一样的道理。美国人没有火鸡就没有感恩节,法国人没有肥肝就没有圣诞节。
 
在被德苏榭问及肥肝争议的法国人中,如此的响应可说相当典型。长久以来,食物与料理关系着法国的历史,以及这个国家远近驰名的社会认同。许威伯的回答就跟其他人一样,避开了批评针对之处,转而将焦点放在肥肝在法国传统中的地位,以及它在法国公民自德苏榭理解上扮演的角色。
 
受法国法律保护的肥肝
 
在作者访遍法国各地时,这整条食物产业链上的人士,从手作小农到跨国企业管理者,都声称肥肝是法国文化遗产与风土的“正统”与“精华”、肥肝是法国道德经济的一部分。对于肥肝生产过程残虐的指控,多数人认为那是外人不了解实情。他人,也就是所谓的“局外人”(Outsiders),就是不懂欣赏肥肝的殊胜之处。
 
风土的概念特别受到法国与其他地方的食物圈所锺爱,法国人早就懂得用风土来分类红酒,现在也常运用在奶酪之类的食品上。风土表明的是包括土壤与气候在内的自然环境,塑造出某种食物的特殊质量与独特口感的方式。换句话说,风土提供的是“一地之味”,特定地域的特征在此与人类的知识技能相结合,产生难以模仿的风味。某地所产的某种食物或红酒,尝起来跟其他地区所产的就是会有显著差异。
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肥肝的风土区是法国东北部的阿尔萨斯(Alsace)地区,以及西南部的几个省(département,层级近似于美国州或省的行政区)。重要的是,风土这个概念也涵盖了在地知识,也就是“生活诀窍”(Savoir-Faire)这个随时间发展的社会与人文元素。德苏榭访问的一位农家呼应了其他人的话:“是个人与家族给予了土地和风土的认同。”于是,风土将一种特别、独有且精致的产品,与卓越农艺的在地化认同联系在一起。与因全球化而同质化、在各地滋味皆得相同的食品、红酒、烈酒相反,风土产品通常是直接贩售的。地方本位的风土食品市场在整个欧盟与世界各地皆有所成长,在法国尤其如此。
 
肥肝也是一只法国人咸认的国族价值与骄傲的徽章。法国实体或网路书店里贩售的成人或儿童书籍,都形容肥肝是“地道的法国产物”,而且是“法国美食象征”。这种语句出现在行销与旅游宣传上,贯串整片网际网络与所有日常对话。此外,许威伯提及的,让肥肝如同法语一样受官方保护的法律,是相对晚近才成立的。这条在2005年10月于法国国会以悬殊比例通过、并在几个月后生效的法律,在“法国官方保护的文化与美食遗产”清单上,准许制造肥肝(定义为藉由填肥,特意增肥的鸭肝或鹅肝)。
 
然而,德苏榭很讶异,这种理应相当独特的东西,在德苏榭造访过的法国各地竟然都有贩售。各家超市都有为肥肝与其他“肥鸭”(FatDuck)产品而设的冰柜或走道。大部分餐厅的菜单中也都可见肥肝,德苏榭去过的每个露天农产市集也都有摊位在贩售肥肝,在西南部你甚至可以在高速公路旁的加油站休息区购得。即便肥肝是圣诞节的特别餐点,德苏榭发现,春、夏、秋三季也都有人贩售或食用。肥肝在法国的市郊与乡间无所不在,几乎就像是稀松平常的东西。
 
欧什市(Auch)的勒克莱尔超市(LeClerc)供应的肥肝与“肥鸭”制品,摄于2007年11月。
 
但德苏榭也得知,这样的民族骄傲并非全然普及各地。法国境内也有因肥肝产品而引发的争议。有些小规模的鹅肝生产商对大公司的行销能力与政治影响力、以及这些企业如何影响法国消费者观感,表达了几丝酸楚。过去二十年来,法国动物权团体对于生产肥肝的反对声浪愈发真刀明枪。一如其他地方的动物权运动,他们的诉求始自残酷与伦理的论点。尽管成员不多,但他们可从全世界思想相近的组织那里,同时获得道德支持与实质援助。
 
文化遗产?商人算计?
 
然而,当德苏榭和法国主要的反肥肝团体“Stop Gavage”(停止填肥)领袖之一的安托万.孔米提(Antoine Comiti)谈话时,他很清楚自己的组织面对的是一场苦战,而且在他有生之年不太可能见到肥肝在法国消失。当德苏榭问及为何如此,他答道:
 
大众对于肥肝的观感近来有两极化趋势。肥肝被认定是文化遗产(Patrimony),那是法国的国家认同,就跟波尔多红酒一样。然而,肥肝盛产其实是近六十年来的事,在此之前也有,但规模很小,消费量也少,流通也没那么广。所以该产业花了许多功夫才营造出肥肝是某种西南部特产的形象,之后更成为法国形象的一角,有如艾菲尔铁塔。
 
孔米提的响应相当有力,两个原因如下。首先,他提到业界对肥肝的民族文化价值所做的宣传,强调肥肝与其他重要的法国象征物的相似性。的确,当代法国肥肝产业的各层面,从佩利戈(Périgord)家传第四代腌肉铺的手写传单,到CIFOG(肥肝水禽跨专业委员会)寄给新成员的专业印刷装帧书籍,无不充斥着宣称肥肝的独特性与“法国气质”的声明。他们仰赖的是将肥肝与民族历史、节庆、历史悠久的家族与社会传统等主题混为一谈的煽动叙事。
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其次,孔米提的评论加强了超市架上无所不在的肥肝所内蕴的矛盾。他点出了让产业扩张、重构、最终增加肥肝易取得性,而使其更便宜的发展:资本密集化与增加产量。长久以来,大多数的法国人都是将肥肝当成节庆与特殊场合的食物来消费(就像美国的感恩节火鸡),但由于生产工法改变,肥肝在现今的法国几乎已不再是过去的肥肝。同时,正如德苏榭发现,肥肝如孔米提所言,肥肝跟艾菲尔铁塔一样被奉为民族象征,不过是近半世纪以来的事。依个人观点不同,这种地位可以是一种政治成就,也可以是一种政治诡计。
 

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