金枪鱼原被视为贱鱼,因为寿司而有了「阶级流动」

江户到明治时代的握寿司的确要比现在大得多。明治三十九年八月号的《月刊食道乐》刊登了标题为〈寿司行脚〉的文章,内容记录名为井筒为蝶的人物品尝各家摊贩的寿司与评论。他对其中一家摊贩的评价是「寿司刚好一口大小,配合实际情况改善可说是一大进步。张大口咬下寿司,剩下来的放回盘子,再度品尝时又拿起寿司张大口咬下的动作并不好看。尤其是金枪鱼和章鱼的握寿司,用筷子切和嘴巴咬皆不方便。我很喜欢师傅为了避免这种问题,把寿司做小。」

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【圖一三一】賣握壽司的攤子,陳列各類握壽司(《月刊食道樂》,明治三十九年八月號)。

【图一三一】卖握寿司的摊子,陈列各类握寿司(《月刊食道乐》,明治三十九年八月号)。

sān mài shòu寿 de tān zi chén liè lèi shòu寿 yuè kān shí dào míng zhì sān shí jiǔ nián yuè hào

金枪鱼原被视为贱鱼,因为寿司而有了「阶级流动」

由此可知,江戶時代的人是大口咬下現代人看起來覺得很難入口的大壽司。

由此可知,江户时代的人是大口咬下现代人看起来觉得很难入口的大寿司。

yóu zhī jiāng shí dài de rén shì kǒu yǎo xià xiàn dài rén kàn lái jué de hěn nán kǒu de shòu寿

 

「銀魚」的說明是「中結 葫蘆乾」,意指用葫蘆乾綁住銀魚,以免掉落。「生魚片」則是文中的「鮪魚生魚片」,「生魚片和窩斑鰶放在飯上,魚肉下方放山葵」。由此可知,當時已經和現代一樣會放山葵。此處請留意「壽司添加山葵,用鮪魚當配料」一點。如同《鮓、鮨、壽司》所言,「鮪魚做為壽司配料,最能發揮其美味。」鮪魚在江戶時代原本視為賤魚,卻因為壽司而出人頭地,成為高級魚。

「银鱼」的说明是「中结葫芦乾」,意指用葫芦乾绑住银鱼,以免掉落。「生鱼片」则是文中的「金枪鱼生鱼片」,「生鱼片和窝斑鰶放在饭上,鱼肉下方放山葵」。由此可知,当时已经和现代一样会放山葵。此处请留意「寿司添加山葵,用金枪鱼当配料」一点。如同《鮓、鮨、寿司》所言,「金枪鱼做为寿司配料,最能发挥其美味。」金枪鱼在江户时代原本视为贱鱼,却因为寿司而出人头地,成为高级鱼。

yín de shuō míng shì zhōng jié lu qián zhǐ yòng lu qián bǎng zhù yín miǎn diào luò shēng piàn shì wén zhōng de jīn qiāng shēng piàn shēng piàn bān fàng zài fàn shàng ròu xià fāng fàng shān kuí yóu zhī dāng shí jīng xiàn dài yàng huì fàng shān kuí chù qǐng liú shòu寿 tiān jiā shān kuí yòng jīn qiāng dāng pèi liào diǎn tóng zhǎ shòu寿 suǒ yán jīn qiāng zuò wéi shòu寿 pèi liào zuì néng huī měi wèi jīn qiāng zài jiāng shí dài yuán běn shì wéi jiàn què yīn wèi shòu寿 ér chū rén tóu chéng wéi gāo

嘉永六年版的《細撰記》〈壽司屋漬吉〉所條列的店名下方也標記壽司配料,例如「蝦子,玉子燒、蝦鬆、竹筴魚、水針魚、沙鮻、毛蛤、鯖魚」。

嘉永六年版的《细撰记》〈寿司屋渍吉〉所条列的店名下方也标记寿司配料,例如「虾子,玉子烧、虾松、竹策鱼、水针鱼、沙鮻、毛蛤、鲭鱼」。

金枪鱼原被视为贱鱼,因为寿司而有了「阶级流动」

jiā yǒng liù nián bǎn de zhuàn shòu寿 suǒ tiáo liè de diàn míng xià fāng biāo shòu寿 pèi liào xiā shāo xiā sōng zhú shuǐ zhēn shā suō máo zhēng

 

加上《守貞謾稿》所記載的壽司配料,江戶時代使用鮑魚、鮪魚、明蝦、銀魚、窩斑鰶、星鰻、盤仔魚、章魚、竹筴魚、水針魚、沙鮻、毛蛤與鯖魚等在江戶一帶的河川、東京灣或江戶近海捕撈到的漁獲做為壽司料。

加上《守贞谩稿》所记载的寿司配料,江户时代使用鲍鱼、金枪鱼、明虾、银鱼、窝斑鰶、星鳗、盘仔鱼、章鱼、竹策鱼、水针鱼、沙鮻、毛蛤与鲭鱼等在江户一带的河川、东京湾或江户近海捕捞到的渔获做为寿司料。

jiā shàng shǒu zhēn màn gǎo稿 suǒ zǎi de shòu寿 pèi liào jiāng shí dài shǐ使 yòng bào jīn qiāng míng xiā yín bān xīng mán pán zǎi zhāng zhú shuǐ zhēn shā suō máo zhēng děng zài jiāng dài de chuān dōng jīng wān huò jiāng jìn hǎi lāo dào de huò zuò wéi shòu寿 liào

 

江戶時代沒有冰箱,因此如同《守貞謾稿》後集卷之一〈食類〉所記載,「什錦散壽司」用的是「醋醃生魚肉」。江戶的壽司店並不是使用生的漁獲當壽司料。江戶時代的文獻並未清楚說明如何處理,不過先前介紹的與兵衛壽司第四代老闆的弟弟小泉迂外在著作《家庭壽司的作法》詳細說明上述的壽司料的處理方式,可以藉此了解江戶時代如何處理壽司料。

江户时代没有冰箱,因此如同《守贞谩稿》后集卷之一〈食类〉所记载,「什锦散寿司」用的是「醋腌生鱼肉」。江户的寿司店并不是使用生的渔获当寿司料。江户时代的文献并未清楚说明如何处理,不过先前介绍的与兵卫寿司第四代老板的弟弟小泉迂外在著作《家庭寿司的作法》详细说明上述的寿司料的处理方式,可以借此了解江户时代如何处理寿司料。

jiāng shí dài méi yǒu bīng xiāng yīn tóng shǒu zhēn màn gǎo稿 hòu juàn zhī shí lèi suǒ zǎi shí jǐn sàn shòu寿 yòng de shì yān shēng ròu jiāng de shòu寿 diàn bìng bu shì shǐ使 yòng shēng de huò dāng shòu寿 liào jiāng shí dài de wén xiàn bìng wèi qīng chǔ shuō míng chǔ guò xiān qián jiè shào de bīng wèi shòu寿 dài lǎo bǎn de di xiǎo quán wài zài zhù zuò jiā tíng shòu寿 de zuò xiáng shuō míng shàng shù de shòu寿 liào de chǔ fāng shì jiè liǎo jiě jiāng shí dài chǔ shòu寿 liào

 

透過此書可知,鮑魚先以味醂、酒和醬油滷過後放涼,切成薄片;毛蛤是「稍微浸泡一比一的醬油與醋,用布巾澈底濾過醋」;黃鰭鮪和黑鮪魚的幼魚是「稍微浸泡醬油」;明蝦以鹽水煮過,用醋醃漬;銀魚以味醂、醬油和鹽滷過;星鰻以味醂和醬油滷成甜味;窩斑鰶、盤仔魚、竹筴魚、水針魚、沙鮻與鯖魚以醋醃漬。雖然書中並未提及章魚,不過應該是用鹽水煮過。

透过此书可知,鲍鱼先以味醂、酒和豉油卤过后放凉,切成薄片;毛蛤是「稍微浸泡一比一的豉油与醋,用布巾澈底滤过醋」;黄鳍鲔和黑金枪鱼的幼鱼是「稍微浸泡豉油」;明虾以盐水煮过,用醋腌渍;银鱼以味醂、豉油和盐卤过;星鳗以味醂和豉油卤成甜味;窝斑鰶、盘仔鱼、竹策鱼、水针鱼、沙鮻与鲭鱼以醋腌渍。虽然书中并未提及章鱼,不过应该是用盐水煮过。

金枪鱼原被视为贱鱼,因为寿司而有了「阶级流动」

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江戶時代的壽司師傅依照食材特性,採用適合的烹飪方式。這種技術促使握壽司成為江戶時代的知名美食。

江户时代的寿司师傅依照食材特性,采用适合的烹饪方式。这种技术促使握寿司成为江户时代的知名美食。

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