辣牛肉汤,原来是狗肉汤的华丽变身?

补身汤这个名字是现代才出现的产物。朝鲜时代所使用的名称是狗肉汤(개장국),因为是使用狗肉熬成的汤,故而得名。用汉字来表示的话,第一个字「개」指的是「狗」,所以写为「狗酱(개장)」。这里提到的狗味增汤和辣牛肉汤(肉狗酱)是指同一种食物,这话又是什么意思呢?

辣牛肉汤,原来是狗肉汤的华丽变身?

狗肉汤的主要材料是狗肉,但是有些不吃狗肉的家庭则是用牛肉来取代这项食材,因此才会出现「辣牛肉汤」这个料理名称。若说狗肉汤是朝鲜时代以后一般家庭最喜欢吃的食物,那么到了十九世纪,在可以尽情享用牛肉的大地主家厨房里,由狗肉汤华丽变身的全新料理就是辣牛肉汤了。

与此相关的记载出现在一八三○年由崔汉绮所着的《农政会要》中,他把狗肉汤和辣牛肉汤写在同一个页面,并且还记录了详细的料理方法来说明。举例来说,狗肉汤的做法是将煮熟的狗肉用手撕开后放入汤里,而辣牛肉汤则是以牛肉来取代狗肉,同样也要用手撕开牛肉再放入,而且两者在烹调时都必须使用芹菜。

笔者身为一个土生土长的首尔人,小时候母亲所煮的辣牛肉汤里,并不像现在是放蕨菜或黄豆芽,而是放了满满的芹菜,就像《农政会要》里所提到的做法一样。狗肉汤和辣牛肉汤是同一种类型的食物,这点在一九四六年崔南善撰写的《朝鲜常识问答》中也可以看得出来。文中提到:「在三伏天烹煮狗肉,搭配具有刺激性的调味料,也就是所谓的『狗酱』,在乡间夏日享用实为一大乐事。若是食性不吃狗肉的人,可以用牛肉来取代,将其做成辣牛肉汤,同样可以品尝到美食的滋味。」

虽然辣牛肉汤可以说是首尔的代表性食物,但是对于属于盆地地形,比任何地方都更加炎热的大邱来说,辣牛肉汤也是当地夏季非常受欢迎的一道料理。但是在大邱地区,辣牛肉汤被称为「大狗汤」。它并不是以海鲜鳕鱼(又名大口鱼)作为食材,也不是源自于城市的名字「大邱」,而是因为这是用大狗熬煮而成的汤,所以才会取名为大狗汤。因此同理可证,辣牛肉汤确实是起源于狗肉汤的一道料理。有些人把「辣牛肉汤(肉狗酱)」写成「肉鸡酱」,这是因为进入现代社会之后,某些擅长烹饪的人用鸡肉代替牛肉,将其加以变化,因此才会放上代表鸡肉的「鸡」字,取名为肉鸡酱。

辣牛肉汤,原来是狗肉汤的华丽变身?

但是,除了包括法国女演员碧姬‧芭杜在内的众多动物爱好者外,就连部分的韩国人也提出质疑和强烈的抗议,他们认为狗是伴侣犬,也是人类最忠实的朋友,所以不应该食用它们的肉。在对伴侣动物的意识日益提高的今天,这样的争议也越演越烈。但是把传统的饮食习惯视为是一种野蛮且未开化的行为,这样的态度是不正确的。

事实上不仅在韩国,据说罗马人同样也会吃狗肉。狗肉是祖先们为了战胜酷暑,汇集智慧而创造出来的滋补料理,因为对人类的身体有所助益,所以才会一直传承下来。许浚所着的《东医宝鉴》被联合国教科文组织列入世界记忆遗产名录,书里也提及:「狗肉性温,味咸酸而无毒,有安五脏、补血脉、厚肠胃、填精髓、暖腰膝、温肾助阳以及益气力之效。」

除了《东医宝鉴》之外,民间流传下来的说法也有很多,像是吃狗肉可以替男性促进体内的阳气运行,达到进补之效用,还可以治疗疮痂;女性生完孩子之后若是奶水不足,把狗的脚踝部分煮来食用的话,则可以达到催乳的作用。所以当时的人会把狗肉和中药材放在一起酿造成狗烧酒并且每天饮用,其做法是把狗肉和中药材一起放入铁锅里蒸熟,熬煮成像墨汁一样浓稠的汁液,再加入盐和胡椒后趁热饮用,他们相信身体虚弱的人喝了这个就会变得身强体壮。对于罹患重病,正处于恢复期的患者来说,这也是最佳的进补食品。另外患有肺结核、肋膜炎或是产后恢复期的妇人等,也会特意去找这道料理来食用。

站在文化相对主义的立场上,虽然有必要尊重吃狗肉的风俗习惯,但是随着岁月的流逝,狗肉汤在许多方面都面临了困境。信奉基督教的李承晚前总统认为「狗肉汤」这个名称与他的宗教观不符合,因此将其改名为「补身汤」,意思是这是一道可以滋补身体的汤。

不过在这之前,人们对于补身汤的看法,普遍认为指的就是单纯滋补身体的汤品,并没有特别针对狗肉汤的意思。但是在李承晚政府的这个指示之下,让人民都开始认同「狗肉汤‖补身汤」。后来在一九八八年举办八八汉城奥运会的时候,考虑到前来汉城的西欧人士眼光,所以政府下令禁止贩售狗肉汤,因此在举行奥运的期间,狗肉汤的名字甚至被改为「四季汤」或是「营养汤」。

取代珍贵的牛肉成为补品,深受百姓喜爱的狗肉汤

那么在韩国历史上关于狗肉汤的记载是从何时开始出现的呢?由于高丽时代是笃信佛教的社会,所以人们并不喜欢杀生吃肉。如同前面的内容所述,后来受到元朝的统治之后,人们才开始喜欢食用肉汤。但是即便进入了高丽末期,三伏酷暑中的饮食最多也只有吃红豆粥的纪录,因此专家认为应该是进入朝鲜时代之后,人们才开始享用狗肉汤这道料理。

依据专家的推测,由于朝鲜时代的律法明文规定禁止屠宰牛只,人们为了制作进补料理,因此才会改用任何时候都可以轻易取得的狗来做成狗肉汤。最先讲述狗肉相关料理方法的书籍出现在一四八七年,也就是成宗十八年,由医员全循义编纂、孙舜孝出版,之后呈送给成宗的《食疗纂要》。不过这本书并不是料理书,而是一本医书,书中提及治疗肛门周边的漏疮时,建议可以用煮熟的狗肉蘸浓蓝汁[1],连续服用七日即可。透过这样的记载我们可以得知,朝鲜时代已经有食用狗肉的事例。

之后随着岁月的流逝,朝鲜时代以后的人们就开始自然而然地吃狗肉。据闻中国宫廷里设有专门料理狗的厨师,被称之为「犬人」,另外在朝鲜时代,一般人家也是大大方方地把狗抓来煮成狗肉汤。宫廷里虽然不吃狗肉汤,不过也是以狗肉为食材,将其做成炖肉之后端上宴会的餐桌。由正祖亲自记录的《日省录》,在一七九六年六月十八日的记事中提及献给母亲惠庆宫洪氏的进饌菜色中有一道料理叫做「狗蒸」,「狗蒸」即是指用狗肉炖煮而成的料理。透过这项记载我们可以得知,十八世纪的宫廷料理已经开始使用狗肉。

《中宗实录》中有一篇记事提到,因为身为戚臣的金安老喜欢吃狗肉,想讨好金安老的嫡子们买了又大又肥的狗准备送给他,此时是中宗二十九年,也就是一五三四年。所以,早在十六世纪时,两班贵族家料理狗肉已经是家常便饭的事情了。另外也有孔子吃狗肉的纪录,因此成均馆儒生们也很喜欢吃狗肉。

辣牛肉汤,原来是狗肉汤的华丽变身?

那么朝鲜人喜欢吃用什么方式烹调出来的狗肉呢?在十七世纪时出版的各式各样的烹调书籍中,可以看到五花八门的狗肉烹调方法,其中有一本书里记载了六种烹调狗肉的方法,那就是玄宗十一年(一六七○)由石溪李时明的夫人安东张氏张桂香用韩文著述的料理书籍《闺壶是议方》。

该书中介绍了包括狗肉汤在内的烤狗肉串、狗肉汤烤肉串、炖狗肉、黄狗烹调法以及灌制犬肠的方法。其中「犬肠」是指将放了各种调味料拌匀后的狗肉剁碎,然后灌入狗的肠子中蒸制成血肠;「烤狗肉串」则是指将处理好的狗肉切成肉片,然后将其串成肉串,加上调味酱料之后烤熟,最后再淋上浓郁的酱汁即可完成。另外「狗肉汤烤肉串」则是在烤肉串上面淋上狗肉汤一起吃的料理。

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